BAKTOFUGACJA (STERYLIZACJA MLEKA) - WIRÓWKI I BAKTOFUGI W MLECZARSTWIE

Bakterie, drożdże i pleśnie mogą znacząco zanieczyszczać produkty mleczne. Może to nie tylko negatywnie wpłynąć na termin przydatności produktu, ale także doprowadzić do jego zepsucia. Tym ważniejsza jest niezawodna sterylizacja mleka. Wirówki do oczyszczania mleka z komórek i przetrwalników bakterii (tzw. baktofugi) wspierają różnorodne procesy prowadzone w zakładach mleczarskich. Zakres zastosowań rozciąga się od jednostopniowego usuwania bakterii po dwustopniowy wariant aż do specjalnego oczyszczenia mleka spożywczego i usuwania bakterii z mleka do produkcji sera, obróbki koncentratu serwatkowego i wstępnej obróbki mleka w proszku. Po pierwszych sukcesach w latach 80-tych w sterylizacji mleka do produkcji sera za pomocą siły odśrodkowej, wirówki baktofugacyjne (baktofugi) są obecnie wykorzystywane również do wydłużenia okresu przydatności do spożycia mleka spożywczego (zarówno odtłuszczonego, jak i pełnego).

Powodowana przez tlenowe formy przetrwalników, takie jak bacillus cereus, koagulacja podczas produkcji mleka spożywczego wpływa negatywnie na okres trwałości produktu. W produkcji mleka w proszku, szczególnie w przypadku produktów nisko ogrzewanych (low heat), beztlenowe i tlenowe przetrwalniki bakterii prowadzą nawet do psucia się towarów. Przez oczyszczanie mleka zostają one zredukowane do minimum. Przed przetworzeniem na ser zaleca się baktofugację mleka, ponieważ zredukuje czy nawet eliminuje konieczność stosowania azotanów do zapobieżenia tzw. wzdęcia sera. W przetwarzaniu serwatki oczyszczenie produktu jest szczególnie przydatne, jeśli skoncentrowane białka surowicy (WPC = koncentrat białka serwatkowego) mają być uzyskiwane podczas ultrafiltracji z oczyszczonej i odtłuszczonej serwatki. Ponieważ długi czas przebywania produktu w fabryce przy czasami optymalnych temperaturach do kolonizacji bakterii oznacza, że można by oczekiwać silnego rozwoju bakterii.